天元星告訴你一些炒貨配方
2014-10-25 瀏覽量：1430
糖炒栗子
工藝流程原料選擇→分級→備砂→配料→炒制 制作方法
1.原料選擇：應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)密，水分較少的小栗子。
2．分級：如果大小顆粒一起炒制，常出現(xiàn)小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的現(xiàn)象，所以在炒制前，應(yīng)剔除腐爛果、開果或蟲蛀果，并按果形大小分級后，分別炒制。
3．備砂：選潔凈及顆粒均勻的細(xì)砂（將細(xì)砂用清水洗凈泥土，統(tǒng)一過篩、曬干，用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”備用）。久經(jīng)使用的陳砂比新砂更好。
4．燃料：用木柴或煤。木炭發(fā)火快，火力旺，減火和來火方便，便于掌握火候。
5．鍋灶：分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力，但炒制的質(zhì)量不及鐵鍋炒制的好。
6．配料：栗、砂、糖、油 比例是：栗與砂的數(shù)量之比為1：1，每100公斤栗子用飴糖4～5公斤，茶油200～250克。
7．炒制：預(yù)先將砂炒熱，以燙手分度，再倒入栗子，按比例加適量飴糖、茶油，連續(xù)翻炒。由干砂粒的悶熱作用，約經(jīng)20～30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后，置于保溫桶內(nèi)，即可趁熱食用。
炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在于滋潤砂粒，減少果實粘砂，便于翻炒，并使栗果潤澤光亮。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)果實飽滿，顆粒均勻，果殼老結(jié)，無蛀口，無悶爛。味道香而甜糯。
炒松子
原料配方松子1公斤白糖20克黃沙500克
制作方法
1.先將白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。
2.把沙子放入鍋內(nèi)炒干、炒燙，然后將糖水倒入炒勻，等糖煙剛一冒出，即將松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分鐘后，取幾粒松子砸開，如仁已呈黃色即熟，篩凈沙子，待松子晾后方可食用。
炒榛子、小胡桃
原料配方：榛子500克細(xì)鹽25克黃沙400克
制作方法 1.用熱水將細(xì)鹽化成一杯（40克酒杯）濃鹽水，待用。
2.把沙子放入鍋內(nèi)炒燙，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急），翻炒約10分鐘后，取幾粒砸開，如仁心已呈黃色即成，速將沙子篩凈，將榛子倒入干盆內(nèi)，急將濃鹽水倒入攪拌，待榛子。晾涼后，方可食用。
小胡桃的炒法與榛子相同，只是翻炒的時間長些，見仁呈黃色即成。
炒瓜子
原料配方大粒西瓜子10公斤熟油200克食鹽300克糖精80克香草香精10克
制作方法去除雜質(zhì)、翹板和癟子。投入冷水中清洗。瀝干后先把瓜子炒熱，加油一半，加鹽和糖精各一半（預(yù)先溶解在水中，主要起潤滑作用，使色澤良好），炒到接近熟時，再把余下的油、鹽水和糖精一起加水，繼續(xù)炒到干燥，出鍋噴上香精即成。炒制的火候，以先旺后緩為好。
多味葵花子
原料配方葵花子50公斤大料900克桂皮2公斤麥冬250克甘草150克鹽7公斤白糖1.5公斤糖精50克奶油香清40克水75公斤
制作方法
1.把大料、桂皮、麥冬、甘草等香料用紗布袋裝好，放入開水鍋中煮沸15分鐘左右。
2．加入葵花子、糖精、白糖、食鹽，并加水60～75公斤，用小火連續(xù)煮沸2.5小時左右，直到葵花子已經(jīng)漲起，鍋里的水溶液也基本靠干為止。在此期間要勤加翻動，特別到最后。
3．把煮好的葵花子撈出晾涼。如果就熱烘干，香味容易揮發(fā)。
4．放進(jìn)烘干脫皮機(jī)中烘干，并脫下葵花子外邊的那層黑皮。如果沒有機(jī)器，放入黃豆脫皮機(jī)內(nèi)攪拌脫皮亦可。然后，再用鍋炒干，也可置干烘房中烘干或陽光下曬干。
5．烘干后用小噴霧器噴灑香精，一邊噴一邊翻動，噴灑不勻會出現(xiàn)苦味。
另外，可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝罕娏?xí)慣適當(dāng)調(diào)整配方原料用量。如喜歡吃咸些，可適當(dāng)減少糖精或增加食鹽用量；喜歡辣的，還可加少量胡椒粉（每50公斤葵花子加25克即可）。
炒白瓜子炒花生
原料配方白瓜子1公斤細(xì)鹽50克白糖20克粗黃沙500克
制作方法
1.先把細(xì)鹽化成一杯（80克酒杯）濃鹽水，倒入瓜子內(nèi)攪拌均勻，待5～6小時后瓜子陰干，即可待炒。
2．將白糖化成一杯水，待用。
3．把粗沙放入鍋內(nèi)炒干、炒燙，然后把糖水倒入，炒勻，等糖煙剛一冒出，速將瓜子放入，不停地翻炒(要用旺火)，待瓜子劈叭作響，并呈金黃色時，速將瓜子倒入篩內(nèi)，篩凈沙即（要迅速，否則就過火了）。
